从酱油中采用大孔树脂纯化风味肽

      关键词： 酱油 大孔树脂  鲜度肽

      出版时间：2015-05 Food Chemistry 190 (2016) 338-344.

      大孔树脂(MARs)常备用来纯化自然产物中的生物活性成分。由于大孔树脂大的表面积、最佳的孔结构和特异性吸附特性和表面功能基团，大孔树脂有着高的回收率、高效、选择性好和温和的吸附条件的优点。此外，大孔树脂还有低的操作成本和易再生的优点。

      在该研究中，研究了四个纯化酱油中鲜度肽的大孔树脂的性能和分离特性。结果表明树脂能分离酱油中的肽，在描述整个SP-825和HP-20大孔树脂放热(DH < 43 kJ/mol)吸附过程中，粒径散射动力学模型是可用的，其中二次动力学模型可精确描述XAD-16 和 HP-2MGL的吸附过程。此外，肽的吸附过程遵循着Freundlich模型。由于高的吸附和总的吸附能力，XAD-16树脂是富集肽最高效的树脂。

      该研究提供了探讨大孔树脂从酱油中吸附肽的性能和分离特性的新视角，表明肽可能有助于中国酱油的鲜度。 

      Keywords: Soy sauce, Macroporous resins, Umami peptide

      Published time: 2015-05 Food Chemistry 190 (2016) 338-344.

 Macroporous resins (MARs) were used for purifying the bioactive constituents from natural products. MARs possess the advantages of high recovery, high efficiency, excellent selectivity and mild adsorption conditions due to their large surface area, optimal pore structures, unique adsorption property and surface functional groups, besides, MARs also have the advantages of low operational costs and easy regeneration.

In this study, the performance and separation characteristics of four macroporous resins for purifying umami peptides from soy sauce were examined. Results showed that the resins could separate the peptides of soy sauce, and the particle diffusion kinetics model was suitable for describing the whole exothermic (DH < 43 kJ/mol) adsorption process on the SP-825 and HP-20 resins, while the pseudo-second-order kinetics model accurately described the XAD-16 and HP-2MGL resins. Furthermore, the adsorption processes of the peptides followed the Freundlich model. The XAD-16 resin was the most effective resin for the enrichment of peptides due to its high  adsorption and total desorption capacities.

 This study provides new insights into exploring performance and separation characteristics of macroporous resins on soy sauce, and indicated that peptide may be the contributor to the umami taste in Chinese soy sauce.