干腌的火腿中主要肌原纤维蛋白的肽氧化的证据

关键词：蛋氨酸，氧化，肽，质谱
出版时间：2015-04 (Food Chemistry 187 (2015) 230-235)
    该研究通过在干腌的火腿中识别总数为120个肽序列揭示出蛋氨酸氧化的重要性，其中包括在序列中最小的蛋氨酸氧化。来自于西班牙的科研人员通过纳流体色谱耦合串联质谱鉴别出来源于原产地命名保护的Teruel干腌的火腿中肌原纤维蛋白中总数为656个多肽，其中120个肽序列显示出蛋氨酸氧化。在研究的蛋白中氧化的多肽百分比在6% 到35%之间，多肽来源于肌动蛋白。肌联蛋白、肌球蛋白重链和肌钙蛋白，这些蛋白显示出最高的蛋氨酸氧化度。
    该文的主要结论是给相邻的氨基酸、样品水解度和影响的蛋白来源和多肽的特征提供了有价值的信息，这可能会进一步更好的理解和特征化复合物的氧化机制（在干腌过程中），此外还能检测在产品营养和感官特性中的变化。
MS/MS spectrum of the peptide DKEGNGTVMGAELR, from myosin light chain protein (MYL1_BOVIN)(A). (B) Spectrum of same peptide showing the oxidized methionine in blue.
肽(DKEGNGTVMGAELR)的串联质谱，从肌球蛋白轻链(MYL1_BOVIN) (A)。(B)显示氧化的蛋氨酸的相同肽的串联质谱 (蓝色线)