鸡蛋白凝胶结构特性影响体内蛋白消化和产生肽性质的程度

Published: 2016-04-01

Keyword: 多肽修饰,多肽,抗菌肽,抑制剂

关键词：凝胶，体内消化，肽
出版时间：2016-02. Food Hydrocolloids 54 (2016) 315-327.
通过体内消化模型和鸡蛋白结构的多尺度特征化研究鸡蛋白(EWG) 凝胶结构的对消化过程的影响。
加热之前，在不同pH和离子强度条件下制备了四个不同结构的鸡蛋白。与丝状凝胶组合线性聚合物相比较，通过估计溶解态的表观，消化度好于微粒凝胶组合球形聚合物。
由于在凝胶基质内pH的不同差异，凝胶微结构特征或是改变消化酶的吸附或是催化特性，通过改变酶扩散的改变解释上述的结果。根据EWG的结构，通过LC-MS/MS鉴定肽表明聚合物形态乱贴传递蛋白水解物导致了特异性肽的释放。

该研究表明在两个多步加工之间存在链接，通过消化酶的作用，蛋白结构化进入凝胶基质和基质去结构化。这些定性和定量的差异在食品消化度和后续营养品质加强了食品基质的重要性。

Visualization of common and specific peptides of the different egg white gel structures through a four-set Venn diagram. Peptides were identified by LC-MS/MS after in vitro digestion (a) at the end of gastric phase (60 min digestion time), and (b) at the end of intestinal phase (90 min digestion time).
通过四位Venn图的不同鸡蛋蛋白凝胶结构的普通和特异蛋白的可视化。在胃泌素后(60min消化时间)(a)体内消化后通过LC-MS/MS鉴定肽和(b)在肠道相(60min消化时间)。