卵黏蛋白的酶水解和在水解产物中肽的功能和结构特性

      关键词：卵黏蛋白，酶水解，肽，功能特性

      出版时间: 2015-06  Food Chemistry 192 (2016) 107-113.

      通过酶水解或在碱性条件下(pH 12.0)加热水解卵黏蛋白，测定水解产物中肽的功能、结构和组成特性。

      在处理中，在碱性条件100 oC加热15 min的肽有着最高的结合铁和抗氧化能力。通过木瓜蛋白酶 (OMPa)或碱性蛋白酶 (OMAl)水解的卵黏蛋白有着最高的ACE抑制能力。

      质谱分析表明OMPa水解的大部分肽的分子量都<2 kDa，然而OMTr 和OM水解的肽的分子量都>2 kDa。OMAl水解的卵黏蛋白几乎水解完全且在水解产物中没有发现700-5000 Da的肽。

      结果表明肽的数量和大小与水解产物的功能性密切相关。考虑到时间、成本和水解产物的活性，OM是水解卵黏蛋白产生功能肽的最佳处理方式。

      SDS-PAGE of ovomucin hydrolyzed with pepsin and trypsin. Lane 1 = marker, Lane 2 = ovomucin (1 mg/ml), Lanes 3-8 = ovomucin hydrolyzed with pepsin at 37 oC for 0, 3, 6, 9, 12 and 24 h, Lanes 9-14 = ovomucin hydrolyzed with trypsin at 37 oC for 0, 3, 6, 9, 12 and 24 h.

      通过木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解的卵黏蛋白的SDS-PAGE。

      条带1：Marker；条带2：卵黏蛋白(1 mg/ml)；条带 3-8：在37 oC下，木瓜蛋白酶水解0、3、6、9、12和24 h的卵黏蛋白；条带 9-14：在37 oC下，胰蛋白酶水解0、3、6、9、12和24 h的卵黏蛋白。