可可豆中特有的芳香成分中肽先驱体的部分纯化和特征化

       关键词：可可豆，球形储藏蛋白，肽
       出版时间：2015-12.  Food Chemistry 192 (2016) 706-713.
       通过酸诱导蛋白水解的可可豆发酵形成可可豆中特有的芳香成中基本的先驱体。结果显示，在烘焙过程中，除了游离氨基酸之外，形成可可豆中特有的芳香成分需要亲水肽衍生的豌豆球蛋白-级(7级) 球形储藏蛋白。
为了鉴定与可可豆中特有的芳香成分有关联的这些肽。本研究研发了一个通过配体交换和紧接着的葡萄糖凝胶LH20色谱坚定完全发酵好的芳香成分先驱体提取物的片段。
       通过基质辅助激光解吸/电离四级杆质谱(MALDI-TOF特征化可可豆芳香成分先驱体部分和通过点喷射电离质谱(ESI-MS/MS)测定它们的氨基酸序列。

       MALDI-TOF-MS precursor-scan analyses of the peptide with m/z 1042.5 present in the LH3 fraction (A) and of the peptide with m/z 1198.6 of the LH2 fraction (B).
       在LH3片段中肽(m/z 为1042.5)和LH2片段中肽(m/z 为1198.6)的 MALDI-TOF-MS 预扫描分析